Les vendredis de la microbrasserie – A. B.
En flânant au bord de la Venoge, la rivière tranquille qui serpente aux abords du village vaudois de La Sarraz, on risque fort de faire des rencontres pour le moins inattendues. Notamment au lieu-dit des Condémines. Cet endroit atypique et alternatif célèbre la rencontre de passions de tous horizons. On y trouve en vrac : un atelier de mécanique, un cabinet de psychologue, un bar « La Bille », une brocante, un centre portugais et, bien sûr, une brasserie éponyme, « la brasserie des Condémines », véritable oasis du promeneur assoiffé.
La brasserie des Condémines est le fruit d’un travail constant d’innovation et d’investissement, fourni avec détermination par son propriétaire et brasseur, Merlin Chabloz, qui depuis 2007 – depuis 2011 dans cette brasserie – travaille avec passion un houblon de qualité. Comme d’autres microbrasseries, son caractère secret et retiré de l’agitation du bourg lui confère une atmosphère particulière, dont les clients avertis viennent profiter en fin de journée. Il fait en effet bon se reposer à l’ombre de la haute cheminée de briques rouges, qui orne aussi les étiquettes des bières brassées sur place, en dégustant la mousse d’une création « merlinoise ». Vous pourrez ainsi, de passage un après-midi, vous arrêter afin de déguster un breuvage houblonné aussi rafraichissant qu’alcoolisé. De nombreuses bières contiennent en effet un apport en eau-de-vie, augmentant le taux d’alcool, mais également le plaisir en bouche !
Après nous avoir accueillis sur le pas de la porte, flanqué d’un gros chien blanc et de quelques amis, Merlin nous fait visiter son repère, et nous détaille les différentes étapes de la production, ainsi que le secret de fabrication de ses bières. Ici, nul procédé de magie celte, mais la précision que nécessite le processus de triple fermentation. Ce procédé permet d’obtenir des bières richement parfumées, et possédant un taux d’alcool compris entre 7 et 9%. La triple fermentation consiste en un triple processus : en premier lieu, une fermentation classique, en cuve, suivie d’une deuxième fermentation, elle aussi en cuve, dite « fermentation secondaire », pour terminer avec une troisième et dernière fermentation en bouteille. Tout au long de la visite, de nombreux habitués passent se servir une bière eux-mêmes – « Ici on fait comme à la maison ! » – ou acheter un assortiment de bières à composer soi-même.
L’offre en bières de la brasserie des Condémines varie au gré des saisons, de la disponibilité des houblons, et des envies farfelues du brasseur. Les trois cents litres produits chaque semaine se divisent entre les classiques qui demeurent à la vente tout au long de l’année, et des créations plus originales, absolument introuvables ailleurs. Dans l’assortiment de bières classiques, qui ont fait le succès de la brasserie, on relève par exemple la Merlinoise, du nom de son créateur, une ambrée ale de type haute fermentation, qui, avec ses 7% d’alcool, révèle à la dégustation un goût de caramel ainsi que des notes très maltées ; ou encore La Blanche des Condémines, qui surprend par ses accents exotiques de coriandre et d’écorce d’orange ; elle est rafraichissante et peu houblonnée. La Pale ale des Condémines, elle, est décrite comme une bière savoureuse, avec de belles notes maltées et une présence de houblon très marquée ; elle ravira les amateurs d’amertume.
Dans les bières les plus originales, on apprécie particulièrement celles qui bénéficient d’un apport en eau-de-vie, comme L’Embuscade, dans laquelle Merlin aime ajouter de l’eau-de-vie de pomme. Cette bière culmine à 9.5% d’alcool, et témoigne d’un vrai goût de calvados qui se marie étonnamment bien avec l’amertume du houblon, ainsi qu’avec les copeaux de chêne que le brasseur ajoute à sa préparation. La diversité de la production de bières aromatisées à l’eau-de-vie aura de quoi ravir les plus exigeants ; il y en a pour tous les goûts. Que l’on soit amateur d’absinthe, de whisky, présent dans la bière Père Fêtard, de liqueur de fruits rouges, dans la Rackham, de coing, dans la Blonde aux coings, ou encore de bourbon, dans la Old Ale de la maison, il n’y a que l’embarras du choix.
Malgré sa passion et son expérience – Merlin brasse depuis ses seize ans, âge auquel il décide de s’acheter pour la première fois un kit de brassage – le brasseur des Condémines ne souhaite pas augmenter drastiquement sa production. Il préfère pour le moment stabiliser son produit et privilégier un rapport de proximité avec le consommateur et les rares revendeurs. Ainsi, certaines de ses créations, très demandées, ne seront pas disponible en tout temps ; la faute à la demande irrégulière avec laquelle les artisans brasseurs doivent composer. Avec un peu de chance cependant, vous découvrirez, brassée avec soin par Merlin dans son repère de La Sarraz, votre nouvelle bière favorite !
Crédit photo : © 2018, Suisse Rando