La bière acide, bientôt une nouvelle tendance?

Les vendredis de la microbrasserie – Max Moeschler

Il y a quelques années déjà, les bières de type Indian Pale Ale se sont imposées comme des incontournables de la scène brassicole et sont maintenant reconnues pour leur caractère et leurs qualités aromatiques, bien que très longtemps boudées par la grande distribution et les établissements, car considérées comme trop amères. Aujourd’hui, un autre type de bières longtemps oublié semble retrouver des couleurs, et pourrait connaître un parcours similaire: les bières acides, ou sour ales.

Les bières acides constituent l’un des plus anciens type des bières, et pourtant l’un des plus méconnus. Originaire de Belgique, elles comptent sur une technique de brassage unique: la fermentation spontanée. Laissées à l’air libre, dans des conditions d’humidité et de température très spécifiques, le brassin développe des levures naturelles qui viennent, petit à petit, coloniser les cuves et transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ce processus, pleinement naturel, nécessite donc du temps et des conditions climatiques optimales. Complètement tributaire des conditions météorologiques, cette méthode de fermentation est donc restée minoritaire, voire confidentielle au fil des siècles. Le résultat est généralement une bière très typée et résolument acide, avec peu de gaz carbonique et un taux d’alcool modéré.

Le résultat de ce laborieux processus est appelé lambic. Il se décline en trois formes: la Gueuze, mélange de lambics jeunes et de lambics vieillis, est la plus classique de sa catégorie. La Kriek, qui s’obtient par l’adjonction de cerises dans le brassin, est devenue célèbre par ses nombreuses versions édulcorées. Le Faro, enfin, inclut du sucre candi au cours du brassage, ce qui lui confère un goût plus doux, proche de certains cidres. Cette fermentation spontanée, compliquée à réaliser, n’est cependant pas la seule manière d’obtenir une bière acide, qui peut découler d’un séjour plus ou moins long en barrique (les lambics traditionnels sont généralement également barriqués): le choix de la barrique, son bois, son âge et son contenu précédent (vin, malt, porto, rhum,…) permettent un affinage très intéressant des arômes. L’ajout de certains fruits ou de bactéries lactiques sont également pratiqués, notamment pour la célèbre Berliner Weisse.

Ce type de bières, très typé et éloigné des saveurs habituelles, surprend généralement lors de la première dégustation et semblait, jusqu’ici, destinée à un public confidentiel et averti. En Suisse, c’est la brasserie BFM qui amorça la montée en puissance des bières acides, avec la célèbre et primée Abbaye de Saint Bon-Chien, expérimentation brassicole de haute volée. Depuis, et avec l’explosion des bières artisanales de tout le pays et le regain d’intérêt pour des produits plus originaux et audacieux, de nombreux brasseurs suisses se sont essayés à l’exercice, avec des résultats surprenants et d’une prodigieuse diversité. De nombreux connaisseurs ont également loué l’intérêt aromatiques et gustatif des bières acides, notamment en accompagnement des repas. Enfin, les bars à bières sont de plus en plus nombreux à en proposer, même à la pression. Comme pour les Indian Pale Ales il y a quelques années, la résurrection semble belle et bien amorcée.

Crédit photo: ©️ Cantillon

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