Le Regard Libre Sonderausgabe \u00ab\u00d6kologie - F\u00fcr eine ganzheitliche Umkehr\u00bb - H\u00e9l\u00e8ne Lavoyer<\/p>\n
In seinem kleinen Lebensmittelgesch\u00e4ft in Les Gouttes-d'Or in Neuenburg empf\u00e4ngt uns Olivier de Meuron, der Gr\u00fcnder von Label Bleu. Bald gesellt sich Craig Penlington dazu, der seit 20 Jahren P\u00e4chter und K\u00fcchenchef des majest\u00e4tischen Palais du Peyrou in Neuenburg ist. Das Gespr\u00e4ch kann beginnen. Die beiden M\u00e4nner, die seit langem befreundet sind und in ihre Leidenschaft investieren, erz\u00e4hlen uns von ihrer Vision eines koh\u00e4renten Lebens und liefern ihre Kritik an den heutigen Konsummustern.<\/i><\/p>\n
H\u00e9l\u00e8ne Lavoyer: Was ist Label Bleu und was war der kreative Motor?<\/b><\/p>\n
Olivier de Meuron: Als ich aus Brasilien zur\u00fcckkam, bemerkte ich die unglaubliche Menge an Auswahl in den Schweizer Regalen; unter anderem an exotischen Fr\u00fcchten und Gem\u00fcsen. Als meine Kinder eine Mango erblickten, nahmen sie sie in den Mund und spuckten sie sofort auf den Boden. Der Geschmack war nicht mit dem von Mangos aus Brasilien zu vergleichen. Mir wurde klar, dass ich mich trotz jahrelanger T\u00e4tigkeit im Hotelgewerbe nicht mehr daran erinnern konnte, ob Lauch zu einer bestimmten Jahreszeit w\u00e4chst oder woher der Fenchel kommt. Ich f\u00fchlte mich schuldig und fragte mich, wie sich andere Menschen f\u00fchlen m\u00fcssen und in welcher Unwissenheit wir leben. Label Bleu gibt es seit zehn Jahren. Dieses Label startete auf einer ethischen Grundlage, die der kurze Vertriebsweg ist. Mehr als \u00f6kologische Produktionsmittel waren es die regionalen Produkte, die ich mit diesem Projekt aufwerten wollte. Wir verkaufen verschiedene Produkte aus Neuenburg und der Schweiz; das reicht von handwerklich hergestelltem Bier \u00fcber Obst und Gem\u00fcse bis hin zu anderen verarbeiteten oder unverarbeiteten Produkten.<\/p>\n
Herr Penlington, gelingt es Ihnen, in Ihrem Restaurant im H\u00f4tel du Peyrou lokal und saisonal zu kochen?<\/b><\/p>\n
Craig Penlington: Immer mehr. Das ist beeindruckend. Wir haben 2011 das Festin Neuch\u00e2telois ins Leben gerufen. Es ist das kulinarische Ereignis des Jahres f\u00fcr Neuch\u00e2tel - \u00e4hnlich wie die B\u00e9nichon oder der Sankt Martinstag. Ein Tag, an dem alle Produkte, die auf den Tisch kommen, aus der Region stammen. Die Weine, die Karotten, das Lamm, der Fisch - einfach alles. Und dank dieses Tages haben wir viel mehr Produzenten verschiedener Produkte im Kanton entdeckt. Wir haben ein Netzwerk in der Region gefunden, das uns bewusst gemacht hat, dass der Kanton Neuenburg reich ist. Wir haben den See, viele Weinbauern. Es ist klar, dass wir uns nicht auf bestimmte tropische Produkte verlassen k\u00f6nnen, wir m\u00fcssen die Ananas oder Bananen der Saison anderswo hernehmen, ebenso den Fisch aus dem Meer. Aber was Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Gefl\u00fcgel und Gem\u00fcse angeht, haben wir es wirklich geschafft, uns von lokalen Produzenten zu versorgen.<\/p>\n
Herr de Meuron, k\u00f6nnen Sie uns mehr \u00fcber die Produktionsmethoden erz\u00e4hlen?<\/b><\/p>\n
O. d. M.: Innerhalb von sechzig Jahren haben sich die l\u00e4ndlichen Gebiete der Schweiz von 37 bis 38.000 Landarbeitern entleert und ihre landwirtschaftlichen Fl\u00e4chen um mehr als ein Drittel verringert; um das Blatt wenden zu k\u00f6nnen, br\u00e4uchte es einen echten politischen Willen mit festen Entscheidungen, um die Landwirtschaft in der Schweiz zu sch\u00fctzen. Wir m\u00fcssen den Bauern wieder dorthin bringen, wo er hingeh\u00f6rt, n\u00e4mlich als den starken Mann, der die Menschen ern\u00e4hrt, und nicht mehr als den Sklaven, der tut, was man ihm sagt. Er muss heute wieder der Unternehmer sein, der er immer war, und nicht mehr der Arbeiter, der das umsetzt, was ihm sein Lobbyist sagt. Im Lebensmittelbereich hat er das Sagen. Wenn wir genauso viel in die \u00f6kologische Landwirtschaft oder in Handmaschinen investieren w\u00fcrden wie in die Mechanisierung, um Saatgut oder Pestizide ausbringen zu k\u00f6nnen und den Arbeitsaufwand zu verringern, bin ich mir sicher, dass dies f\u00fcr alle Beteiligten von Vorteil w\u00e4re.<\/p>\n
Eben, reagiert der Staat effektiv genug, um die Umweltsituation zu kontrollieren?<\/b><\/p>\n
C. P.: Ja, dennoch sollte man mit der Bildung beginnen; wir m\u00fcssen der neuen Generation beibringen, wie man mit Abfall umgeht und erkl\u00e4ren, warum wir recyceln oder sortieren. Das gro\u00dfe Problem, egal ob f\u00fcr Gemeinden, Kantone oder das Land, ist das Geld. Sortieren kostet Geld; Abfall auch. Der Staat gibt diesem Sektor eine bestimmte Summe und das ist ein Budget, das er einhalten muss, ohne viele M\u00f6glichkeiten in der Frage des Recyclings zu haben. Einer meiner Freunde lebt in Kanada und ist Bereichsleiter in einer M\u00fcllabfuhr; er erz\u00e4hlt mir von den Kubikmetern an recycelbaren Produkten, die sie verkaufen, und wie viel Geld sie damit verdienen. In der Schweiz m\u00fcssen wir wirklich innovativ sein.<\/p>\n
Wie viel Verantwortung tr\u00e4gt - abgesehen von staatlichen Ma\u00dfnahmen - der Einzelne?<\/b><\/p>\n
O. d. M.: Man kann vom B\u00fcrger verlangen, dass er sich bis zu einem gewissen Grad anstrengt. Zu Hause k\u00f6nnen wir meiner Meinung nach alle diese Arbeit des Sortierens und Kompostierens tun. Es ist wichtig, sich zuerst um sein eigenes Zuhause zu k\u00fcmmern, und um seine Nachbarn, wenn wir es besser machen k\u00f6nnen, und noch weiter, wenn wir es k\u00f6nnen.<\/p>\n
C. P.: Es liegt zun\u00e4chst am Einzelnen, das Richtige zu tun. Das erfordert Zeit. Ich arbeite seit zwanzig Jahren im Restaurant du Peyrou und es ist unglaublich, wie sehr Allergien in den letzten Jahren zugenommen haben. Meiner Meinung nach h\u00e4ngen sie mit dem Einsatz von Pestiziden oder der intensiven Produktion zusammen.<\/p>\n
O. d. M.: Wir nehmen auch genetische Mutationen an den Samen vor, damit sie mehr Volumen erzeugen, damit das fertige Material gr\u00f6\u00dfer ist - und dadurch wurde z. B. die Menge an Gluten erh\u00f6ht. Wenn man alte Weizenst\u00e4mme verwendet, gibt es keine Probleme, aber all diese genetischen Ver\u00e4nderungen haben das Produkt verf\u00e4lscht.<\/p>\n
F\u00fchlen Sie sich im Bereich der Gastronomie ermutigt, eine \u00f6kologische Ethik zu entwickeln?<\/b><\/p>\n
C. P.: Restaurants produzieren sehr viel Abfall und wir zahlen daf\u00fcr einen hohen Preis. Gem\u00fcse, Gefl\u00fcgelkadaver usw. Es ist alarmierend zu sehen, was das alles kostet. Wir nehmen ein Produkt, das f\u00fcr den Tisch bestimmt ist; wir zerteilen es, bereiten es zu, und die anderen Dinge m\u00fcssen wir wegwerfen, weil sie niemand essen will. Also bezahle ich Unternehmen daf\u00fcr, dass sie sich um meinen Abfall k\u00fcmmern. In Le Peyrou haben wir ein ganzes System zur M\u00fclltrennung eingef\u00fchrt. Ich k\u00f6nnte aber auch alles in einen einzigen M\u00fcllsack packen und denselben Preis f\u00fcr die Entsorgung zahlen. Dann w\u00fcrde ich viel Zeit sparen. Ich w\u00fcrde gerne eine Situation erreichen, in der ich keine Verluste oder keine Kosten f\u00fcr Abfall habe. Es gab eine Zeit, in der Gem\u00fcseabf\u00e4lle an Bauern verschenkt werden konnten, die Schweine hatten. Heute haben wir aufgrund strenger Hygienevorschriften keine M\u00f6glichkeit dazu.<\/p>\n
Welche Zukunftsaussichten sehen Sie also in diesem Bereich?<\/b><\/p>\n
C. P.: Es gibt zum Beispiel im Kanton Waadt ein Unternehmen, das eine Maschine hat, in die Sie alle Ihre Abf\u00e4lle geben k\u00f6nnen; Fischgr\u00e4ten, Gefl\u00fcgel, Gem\u00fcse, Holzsp\u00e4ne und Pappst\u00fccke - sehr wichtig, weil sie das Fett aufsaugen werden. Die Maschine l\u00e4uft \u00fcber Nacht und alles wird gekocht und dann getrocknet. Am Morgen haben Sie D\u00fcnger mit einer hervorragenden Qualit\u00e4t, den Sie z. B. Ihrer Gemeinde spenden k\u00f6nnen, damit der kurze Kreislauf von Anfang bis Ende eingehalten wird. Warum sollte man sich nicht ein Zentrum vorstellen, das all diese Abf\u00e4lle sammelt und sie in den Gemeinden zu D\u00fcnger verarbeitet? Danach w\u00fcrde dieser D\u00fcnger an die Abteilung f\u00fcr Parks und Promenaden gehen, die ihn kostenlos nutzen k\u00f6nnte.<\/p>\n
O. d. M.: Es gibt Wege, um eine Aufwertung des Abfalls zu schaffen, damit er wieder zu einem verkaufbaren Produkt wird. Der Wert wird auf jeden Fall geringer sein, aber das Ziel besteht darin, dass es zumindest nichts mehr kostet.<\/p>\n