Treffen mit Olivier de Meuron und Craig Penlington

Le Regard Libre Sonderausgabe «Ökologie - Für eine ganzheitliche Umkehr» - Hélène Lavoyer

In seinem kleinen Lebensmittelgeschäft in Les Gouttes-d'Or in Neuenburg empfängt uns Olivier de Meuron, der Gründer von Label Bleu. Bald gesellt sich Craig Penlington dazu, der seit 20 Jahren Pächter und Küchenchef des majestätischen Palais du Peyrou in Neuenburg ist. Das Gespräch kann beginnen. Die beiden Männer, die seit langem befreundet sind und in ihre Leidenschaft investieren, erzählen uns von ihrer Vision eines kohärenten Lebens und liefern ihre Kritik an den heutigen Konsummustern.

Hélène Lavoyer: Was ist Label Bleu und was war der kreative Motor?

Olivier de Meuron: Als ich aus Brasilien zurückkam, bemerkte ich die unglaubliche Menge an Auswahl in den Schweizer Regalen; unter anderem an exotischen Früchten und Gemüsen. Als meine Kinder eine Mango erblickten, nahmen sie sie in den Mund und spuckten sie sofort auf den Boden. Der Geschmack war nicht mit dem von Mangos aus Brasilien zu vergleichen. Mir wurde klar, dass ich mich trotz jahrelanger Tätigkeit im Hotelgewerbe nicht mehr daran erinnern konnte, ob Lauch zu einer bestimmten Jahreszeit wächst oder woher der Fenchel kommt. Ich fühlte mich schuldig und fragte mich, wie sich andere Menschen fühlen müssen und in welcher Unwissenheit wir leben. Label Bleu gibt es seit zehn Jahren. Dieses Label startete auf einer ethischen Grundlage, die der kurze Vertriebsweg ist. Mehr als ökologische Produktionsmittel waren es die regionalen Produkte, die ich mit diesem Projekt aufwerten wollte. Wir verkaufen verschiedene Produkte aus Neuenburg und der Schweiz; das reicht von handwerklich hergestelltem Bier über Obst und Gemüse bis hin zu anderen verarbeiteten oder unverarbeiteten Produkten.

Herr Penlington, gelingt es Ihnen, in Ihrem Restaurant im Hôtel du Peyrou lokal und saisonal zu kochen?

Craig Penlington: Immer mehr. Das ist beeindruckend. Wir haben 2011 das Festin Neuchâtelois ins Leben gerufen. Es ist das kulinarische Ereignis des Jahres für Neuchâtel - ähnlich wie die Bénichon oder der Sankt Martinstag. Ein Tag, an dem alle Produkte, die auf den Tisch kommen, aus der Region stammen. Die Weine, die Karotten, das Lamm, der Fisch - einfach alles. Und dank dieses Tages haben wir viel mehr Produzenten verschiedener Produkte im Kanton entdeckt. Wir haben ein Netzwerk in der Region gefunden, das uns bewusst gemacht hat, dass der Kanton Neuenburg reich ist. Wir haben den See, viele Weinbauern. Es ist klar, dass wir uns nicht auf bestimmte tropische Produkte verlassen können, wir müssen die Ananas oder Bananen der Saison anderswo hernehmen, ebenso den Fisch aus dem Meer. Aber was Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügel und Gemüse angeht, haben wir es wirklich geschafft, uns von lokalen Produzenten zu versorgen.

Herr de Meuron, können Sie uns mehr über die Produktionsmethoden erzählen?

O. d. M.: Innerhalb von sechzig Jahren haben sich die ländlichen Gebiete der Schweiz von 37 bis 38.000 Landarbeitern entleert und ihre landwirtschaftlichen Flächen um mehr als ein Drittel verringert; um das Blatt wenden zu können, bräuchte es einen echten politischen Willen mit festen Entscheidungen, um die Landwirtschaft in der Schweiz zu schützen. Wir müssen den Bauern wieder dorthin bringen, wo er hingehört, nämlich als den starken Mann, der die Menschen ernährt, und nicht mehr als den Sklaven, der tut, was man ihm sagt. Er muss heute wieder der Unternehmer sein, der er immer war, und nicht mehr der Arbeiter, der das umsetzt, was ihm sein Lobbyist sagt. Im Lebensmittelbereich hat er das Sagen. Wenn wir genauso viel in die ökologische Landwirtschaft oder in Handmaschinen investieren würden wie in die Mechanisierung, um Saatgut oder Pestizide ausbringen zu können und den Arbeitsaufwand zu verringern, bin ich mir sicher, dass dies für alle Beteiligten von Vorteil wäre.

Eben, reagiert der Staat effektiv genug, um die Umweltsituation zu kontrollieren?

C. P.: Ja, dennoch sollte man mit der Bildung beginnen; wir müssen der neuen Generation beibringen, wie man mit Abfall umgeht und erklären, warum wir recyceln oder sortieren. Das große Problem, egal ob für Gemeinden, Kantone oder das Land, ist das Geld. Sortieren kostet Geld; Abfall auch. Der Staat gibt diesem Sektor eine bestimmte Summe und das ist ein Budget, das er einhalten muss, ohne viele Möglichkeiten in der Frage des Recyclings zu haben. Einer meiner Freunde lebt in Kanada und ist Bereichsleiter in einer Müllabfuhr; er erzählt mir von den Kubikmetern an recycelbaren Produkten, die sie verkaufen, und wie viel Geld sie damit verdienen. In der Schweiz müssen wir wirklich innovativ sein.

Wie viel Verantwortung trägt - abgesehen von staatlichen Maßnahmen - der Einzelne?

O. d. M.: Man kann vom Bürger verlangen, dass er sich bis zu einem gewissen Grad anstrengt. Zu Hause können wir meiner Meinung nach alle diese Arbeit des Sortierens und Kompostierens tun. Es ist wichtig, sich zuerst um sein eigenes Zuhause zu kümmern, und um seine Nachbarn, wenn wir es besser machen können, und noch weiter, wenn wir es können.

C. P.: Es liegt zunächst am Einzelnen, das Richtige zu tun. Das erfordert Zeit. Ich arbeite seit zwanzig Jahren im Restaurant du Peyrou und es ist unglaublich, wie sehr Allergien in den letzten Jahren zugenommen haben. Meiner Meinung nach hängen sie mit dem Einsatz von Pestiziden oder der intensiven Produktion zusammen.

O. d. M.: Wir nehmen auch genetische Mutationen an den Samen vor, damit sie mehr Volumen erzeugen, damit das fertige Material größer ist - und dadurch wurde z. B. die Menge an Gluten erhöht. Wenn man alte Weizenstämme verwendet, gibt es keine Probleme, aber all diese genetischen Veränderungen haben das Produkt verfälscht.

Fühlen Sie sich im Bereich der Gastronomie ermutigt, eine ökologische Ethik zu entwickeln?

C. P.: Restaurants produzieren sehr viel Abfall und wir zahlen dafür einen hohen Preis. Gemüse, Geflügelkadaver usw. Es ist alarmierend zu sehen, was das alles kostet. Wir nehmen ein Produkt, das für den Tisch bestimmt ist; wir zerteilen es, bereiten es zu, und die anderen Dinge müssen wir wegwerfen, weil sie niemand essen will. Also bezahle ich Unternehmen dafür, dass sie sich um meinen Abfall kümmern. In Le Peyrou haben wir ein ganzes System zur Mülltrennung eingeführt. Ich könnte aber auch alles in einen einzigen Müllsack packen und denselben Preis für die Entsorgung zahlen. Dann würde ich viel Zeit sparen. Ich würde gerne eine Situation erreichen, in der ich keine Verluste oder keine Kosten für Abfall habe. Es gab eine Zeit, in der Gemüseabfälle an Bauern verschenkt werden konnten, die Schweine hatten. Heute haben wir aufgrund strenger Hygienevorschriften keine Möglichkeit dazu.

Welche Zukunftsaussichten sehen Sie also in diesem Bereich?

C. P.: Es gibt zum Beispiel im Kanton Waadt ein Unternehmen, das eine Maschine hat, in die Sie alle Ihre Abfälle geben können; Fischgräten, Geflügel, Gemüse, Holzspäne und Pappstücke - sehr wichtig, weil sie das Fett aufsaugen werden. Die Maschine läuft über Nacht und alles wird gekocht und dann getrocknet. Am Morgen haben Sie Dünger mit einer hervorragenden Qualität, den Sie z. B. Ihrer Gemeinde spenden können, damit der kurze Kreislauf von Anfang bis Ende eingehalten wird. Warum sollte man sich nicht ein Zentrum vorstellen, das all diese Abfälle sammelt und sie in den Gemeinden zu Dünger verarbeitet? Danach würde dieser Dünger an die Abteilung für Parks und Promenaden gehen, die ihn kostenlos nutzen könnte.

O. d. M.: Es gibt Wege, um eine Aufwertung des Abfalls zu schaffen, damit er wieder zu einem verkaufbaren Produkt wird. Der Wert wird auf jeden Fall geringer sein, aber das Ziel besteht darin, dass es zumindest nichts mehr kostet.

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