Bier: Definition

Freitage in der Mikrobrauerei – Arthur Schneiter

Es gibt Fragen, die man sich gar nicht mehr stellt, weil die Antwort so offensichtlich erscheint, und deren Trivialität – auch wenn sie vielen das Haareraufen erspart – in Wirklichkeit eine ganze Welt verbirgt. Craft-Bier gehört wahrscheinlich dazu, und deshalb wollte ich heute in einem kleinen technischen Beitrag auf die Grundlagen dieser Kolumne zurückkommen und dabei so umfassend wie möglich sein, ohne dabei den Anspruch auf Vollständigkeit zu erheben. Bier: Definition.

Ein Bier besteht in erster Linie aus folgenden Zutaten: Hopfen, Malz, Hefe und natürlich Wasser. Hopfen ist eine Pflanze aus derselben Familie wie Cannabis und wird wegen seiner aromatischen, bittermachenden und antibakteriellen Eigenschaften verwendet. Malz ist die Hauptquelle für Zucker (manchmal werden während des Brauprozesses zusätzliche Zuckerarten hinzugefügt) und wird durch das Mälzen verschiedener Getreidesorten gewonnen: Gerste, Weizen oder Roggen. Beim Mälzen wird das Getreide zum Keimen gebracht und in einer Röstphase erhitzt. Je stärker das Malz geröstet wird, desto ausgeprägter ist der Charakter des fertigen Getränks, desto weniger vergärbaren Zucker liefert es jedoch. Hefen werden eingesetzt, um die vergärbaren Zucker des Malzes zu verarbeiten und in Alkohol umzuwandeln (in der Regel der Gattung Saccharomyces, doch Brettanomyces-Hefen gewinnen aufgrund des säuerlichen Geschmacks, den sie erzeugen, zunehmend an Beliebtheit). Sie sind die mikroskopisch kleinen Ingenieure, ohne die all dies nicht möglich wäre.

Der Brauer spielt in der Regel mit der Ausgewogenheit und den Kombinationen von Hopfen und Malz, um seiner Kreation ein einzigartiges Aroma zu verleihen. Weitere Zutaten können in die Mischung einfließen, um den Geschmack zu verfeinern und zu bereichern, wie beispielsweise Früchte, Beeren, Blüten, Gewürze usw. Diese Zutaten können in Form und Anzahl variieren, und aus der Vielzahl der Brauverfahren und Kombinationen entsteht die immense Vielfalt an Bieren, die heute auf dem Markt erhältlich ist. Doch ohne den Impuls, den die Mikrobrauereien in den 1970er Jahren in Nordamerika gegeben haben, hätten wir wahrscheinlich keinen Zugang zu einer so großen Vielfalt.

Die Techniken von Durchmischung

Im Allgemeinen besteht der Brauprozess aus aufeinanderfolgenden Schritten: Maischen und Waschen der Treber, Kochen der gewonnenen Würze und Abkühlen, Gärung sowie Abfüllung. Eine heute bei einigen Brauern übliche Praxis ist’IPA (India Pale Ale) besteht insbesondere darin, Hopfen kalt hinzuzufügen, um dessen Aromakraft zu verstärken. In einigen Brüsseler Brauereien gehören die im Gärbehälter schwebenden Hefen zum Bild und lassen die Würze ohne menschliches Zutun direkt gären – man spricht dann von spontaner Gärung.

Es gibt ebenso viele Techniken wie Biersorten, daher wollen wir hier nicht näher auf diese erstaunliche Vielfalt eingehen. Sollte Ihr Interesse an diesem Thema jedoch erst seit kurzem bestehen, ist es zumindest wichtig, zwei Verfahren anhand der Temperatur zu unterscheiden: die untergärige Gärung (idealerweise zwischen 10 und 15 °C, das Verfahren, auf dem die lagers und vorwiegend industriell hergestellt) sowie die Obergärung (idealerweise bei 18 bis 21 °C, ein Verfahren, das die Grundlage bildet für die ales und in der Hobbybrauer-Community weiter verbreitet).

Gegen Ende von Monopol der Biere industriell

Das grundlegende Verfahren erfordert zwar zumindest einige technische Grundkenntnisse und strenge Hygienevorschriften, ähnelt aber dem Kochen. Davon zeugt die Zahl der Kleinbrauereien, die in den letzten Jahren dank der Brausets explosionsartig angestiegen ist und bei manchen Menschen eine neue Berufung geweckt hat. Heimbrauer. Derzeit gibt es in der Schweiz (die den Weltrekord für die höchste Anzahl an Brauereien pro Einwohner hält) mehr als tausend Brauereien, und weltweit ist ein Aufwärtstrend zu verzeichnen. Diese Zahlen müssen jedoch im Verhältnis zu denen gesehen werden, die tatsächlich von ihrer Kunst leben können, und zu denen, die sonntagnachmittags in ihrer Garage als Hobby brauen. Derzeit sollen in der Schweiz weniger als fünfzig Brauereien rentabel sein.

Seit der Erfindung des modernen Bieres im Mittelalter ist ein langer Weg zurückgelegt worden, und die Vorherrschaft der großen Industriebrauereien im 20.^. Das Jahrhundert scheint langsam zugunsten des Hobbybrauens in den Hintergrund zu treten. Das Bier ist dabei, sich einen Namen zu machen, insbesondere im Vergleich zum Wein, der in unseren Regionen nach wie vor der König unter den alkoholischen Getränken ist und ein fester Bestandteil unseres Kulturerbes ist. Doch die alte Industrie gibt sich nicht geschlagen und untergräbt die Bewegung. craft durch Übernahmen und die Markteinführung eigener «Craft-Biere». Aber was ist eigentlich ein Craft-Bier?

Eine Bier handwerklich, was ist das?

Die Definition ist vage und schwer zu fassen und sorgt innerhalb der Community nach wie vor für Diskussionen. Im Allgemeinen gilt ein Bier als Craft-Bier, wenn es aus einer unabhängigen Brauerei stammt, d. h. aus einer Brauerei, die unabhängig von großen multinationalen Braukonzernen wie Heineken oder AB Inbev arbeitet. Diesem rein wirtschaftlichen Begriff steht manchmal der Aspekt der Größe gegenüber (ab wie vielen gebrauten Litern oder Mitarbeitern wird eine Brauerei zu groß, um als «Craft»-Brauerei zu gelten?), mit seiner ganzen Galaxie griechischer Begriffe wie Mikrobrauerei, Nanobrauerei, Pikobrauerei und so weiter.

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Vielleicht kommt es gar nicht so sehr auf die Definition an, sondern vielmehr auf die Absicht hinter der Herstellung und die Beziehung zwischen dem Brauer und seinem Bier. Wenn das Bier, das Sie trinken, als künstlerisches Werk und nicht als rein gewinnorientiertes Konsumprodukt verstanden wurde, ist die Wahrscheinlichkeit gross, dass Sie ein Craft-Bier trinken. In dieser wöchentlichen Kolumne versuchen wir vor allem, Ihnen einen Einblick in das breite Spektrum der Bierwelt zu geben – in erster Linie anhand von Schweizer Brauereien, aber auch durch eine allgemeinere Betrachtung dieses Themas.

Seien Sie offen und kritisch, wenn Sie den Begriff «Craft-Bier» sehen, informieren Sie sich über die Brauerei, die es herstellt, sowie über den verwendeten Hopfen und das Malz, sprechen Sie mit der Person, die es Ihnen serviert hat (und wenn Sie das Glück haben, auch mit der Person, die es gebraut hat!) und vergleichen Sie Ihren Geschmack mit dem des Brauers. Sprechen Sie Teilen Sie Ihre Entdeckungen mit Ihren Lieben und machen Sie ihnen bewusst, dass Bier heutzutage nicht mehr nur ein Pils kein seelenloses Industriebier, sondern eine ganze Palette an Geschmacksrichtungen mit den klangvollen Namen New England India Pale Ale, Imperial Stout, Gose, Barley Wine, Witbier, Gueuze oder auch Porter.

Ein großes Dankeschön an Camille Spühler von „La Nébuleuse“ für ihre Erläuterungen zu einigen technischen Aspekten.

Schreiben Sie dem Autor: arthur.schneiter@leregardlibre.com