Ist saures Bier bald ein neuer Trend?

Freitags in der Mikrobrauerei - Max Moeschler

Bereits vor einigen Jahren wurden Biere vom Typ Indian Pale Ale haben sich als feste Größe in der Bierszene etabliert und werden heute für ihren Charakter und ihre aromatischen Qualitäten geschätzt, obwohl sie lange Zeit von den großen Einzelhandelsketten und Gaststätten gemieden wurden, da sie als zu bitter galten. Heute scheint ein anderer, lange Zeit vergessener Biertyp wieder aufzutauchen und könnte einen ähnlichen Weg einschlagen: saure Biere. sour ales.

Sauerbiere sind eine der ältesten, aber auch eine der unbekanntesten Arten von Bier. Sie stammen aus Belgien und beruhen auf einer einzigartigen Brautechnik: der spontanen Gärung. Bei dieser Methode wird das Bier an der frischen Luft unter sehr spezifischen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen gebraut, wodurch sich natürliche Hefen entwickeln, die nach und nach die Tanks besiedeln und den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Dieser völlig natürliche Prozess benötigt Zeit und optimale klimatische Bedingungen. Da diese Gärmethode völlig von den Wetterbedingungen abhängig ist, blieb sie im Laufe der Jahrhunderte in der Minderheit oder sogar vertraulich. Das Ergebnis ist in der Regel ein sehr typisches und ausgesprochen saures Bier mit wenig Kohlensäure und einem mäßigen Alkoholgehalt.

Das Ergebnis dieses mühsamen Prozesses wird Lambic genannt. Es gibt drei verschiedene Arten von Lambic: Gueuze, eine Mischung aus jungem und gealtertem Lambic, ist der Klassiker seiner Kategorie. Kriek, das durch die Zugabe von Kirschen in die Brauerei entsteht, ist durch seine zahlreichen gesüßten Versionen bekannt geworden. Beim Faro schließlich wird während des Brauprozesses Kandiszucker hinzugefügt, was ihm einen süßeren Geschmack verleiht, der an bestimmte Apfelweine erinnert. Diese spontane, komplizierte Gärung ist jedoch nicht die einzige Möglichkeit, ein saures Bier zu erhalten, das durch einen mehr oder weniger langen Aufenthalt im Fass (traditionelle Lambics sind in der Regel ebenfalls barriqueförmig) entstehen kann: Die Wahl des Fasses, des Holzes, des Alters und des vorherigen Inhalts (Wein, Malz, Portwein, Rum usw.) ermöglichen eine sehr interessante Verfeinerung der Aromen. Die Zugabe von bestimmten Früchten oder Milchsäurebakterien wird ebenfalls praktiziert, insbesondere bei dem berühmten Berliner Weisse.

Diese Art von Bier, die sehr typisch und weit entfernt von den üblichen Geschmacksrichtungen ist, überrascht meist bei der ersten Verkostung und schien bislang nur für ein vertrauliches und erfahrenes Publikum bestimmt zu sein. In der Schweiz war es die Brauerei BFM, die den Aufstieg der Sauerbiere mit dem berühmten und preisgekrönten Bier Abtei von Saint Bon-Chien, ein hochkarätiges Brauexperiment. Seitdem haben sich viele Schweizer Brauer an dieser Aufgabe versucht, da die Zahl der handwerklich gebrauten Biere im ganzen Land explosionsartig anstieg und das Interesse an originelleren und gewagteren Produkten wieder zunahm - mit überraschenden und vielfältigen Ergebnissen. Viele Kenner haben auch die aromatischen und geschmacklichen Vorzüge von Sauerbieren gelobt, insbesondere als Begleiter von Mahlzeiten. Und schließlich gibt es immer mehr Bierbars, die Sauerbiere auch vom Fass anbieten. Wie bei den Indian Pale Ales vor einigen Jahren, scheint die Wiederauferstehung gut angelaufen zu sein.

Bildnachweis: ©️ Cantillon