La Brasserie d'Ouchy: Kreateure von außergewöhnlichen Bieren

In dieser Sommerzeit, die sich wunderbar für Bierproben eignet, setzen wir unsere Tour durch die Romandie fort, um handwerkliche Brauereien zu entdecken. Heute treffen wir in Ouchy, das im Süden der Stadt Lausanne am Ufer des Genfersees liegt, Anthony, den Gründer der Brasserie d'Ouchy. In einigen Fragen zurück zu diesem Abenteuer, seinen Beweggründen, seiner Analyse des Umfelds und den Zukunftsplänen.

Le Regard LibreWie und wann entstand der ursprüngliche Plan für Ihre Brauerei?

Ich habe vor etwa 20 Jahren zum ersten Mal mit dem gebraut, was es damals gab, nämlich ein 20-Liter-Set mit Malzextrakt, das sozusagen keine Chance hatte, ein halbwegs anständiges Bier zu brauen. Das hat mich für etwa fünfzehn Jahre kalt erwischt.

Ende 2014 entdeckte ich auf einer Reise in die USA ein damals relativ neues Konzept, das:“All-grain small batch brewing“, d. h. fünf Liter große Braukessel, die mehr oder weniger wie in einer richtigen Brauerei mit Getreide gebraut werden. Dadurch kann man alle möglichen Varianten machen und sich weiterentwickeln. So habe ich also angefangen. Es wurde schnell zu einer verzehrenden Leidenschaft, vor allem, weil die Ergebnisse dieses Mal sofort viel besser waren und ich verstand, was vor sich ging.

Nach vielleicht fünf kleinen Brauereien hatte ich schnell Anfragen und stieg auf zwanzig Liter auf. Das war ein gutes Gleichgewicht zwischen der Möglichkeit, bessere Mengen zu liefern und weiterhin sehr häufig neue Rezepte auszuprobieren.

Danach wurde einige Monate lang regelmäßig für einen Laden produziert, der Bio-Bier haben wollte. Ich war einer der wenigen, die bereit waren, es ihm anzubieten. Aufgrund der immer schwieriger werdenden Zahlungen dieses Kunden wurde unsere Zusammenarbeit jedoch eingestellt. Ich fand andere für die gleiche Menge, was mir ermöglichte, eine kleinere Produktion fortzusetzen, während ich gleichzeitig weiter experimentieren konnte.

Auf Ihrer Website geben Sie an: «In der Brasserie d'Ouchy haben wir uns entschieden, das Handwerk noch viel weiter zu treiben, indem wir Biere anbieten, die vollständig von Hand und in kleinen Serien hergestellt werden, um ein Ausnahmeprodukt ohne jegliche Zugeständnisse zu garantieren, sei es bei der Auswahl und der Qualität der Zutaten, der Braumethode oder der Originalität des Geschmacks.»

Es gibt keinen wirklichen Zusammenhang zwischen der Menge des von einer Brauerei produzierten Bieres und ihrer “handwerklichen” Seite. Brauereien wie Whitefrontier, BFM, Gab's oder Nébuleuse produzieren mehrere tausend Liter pro Sud und bleiben in Bezug auf Qualität, Kreativität, Geschmack, Geisteshaltung und Respekt für den Kunden vollkommen handwerklich. Umgekehrt heißt das nicht, dass man zwangsläufig gutes Bier herstellt, nur weil man kleine Mengen braut, sondern gerade im reinen Handwerk (einige hundert Liter pro Sud) gibt es zu essen und zu trinken, d. h. Gutes und weniger Gutes und vor allem viel Unbeständigkeit, was ebenfalls Teil des Charmes ist.

Ich persönlich habe es mir immer zur Richtlinie gemacht, mir die Biere nicht von den Kunden vorschreiben zu lassen und bei jedem Sud weiter zu experimentieren, um Fortschritte zu machen; ich weiß, dass ich ohne dieses ständige Experimentieren schnell wieder aufgeben würde. Die Bio-Seite hat sich aufgrund der Anfrage des zuvor erwähnten Kunden eher zufällig ergeben, und nachdem unsere Zusammenarbeit beendet war, ist die Gewohnheit geblieben. Ich versuche auch, einigen meiner Etiketten einen Hauch von Punk und “do it yourself” zu verleihen. Das passt zu meiner Persönlichkeit. Das ist etwas, das sich in der Geisteshaltung vieler Menschen in der Gemeinde wiederfindet.

Ich hatte eine erste Phase, in der ich ein wenig “das lauwarme Wasser neu erfinden” wollte und nur wenig verbreitete Stile brauen, ungewöhnliche Zutaten verwenden und auf keinen Fall die klassischen Stile brauen wollte. Mit der Zeit wurde mir klar, dass die Leute trotzdem hauptsächlich relativ leicht zu trinkende Biere konsumieren wollen, was sich im Craft-Bereich hauptsächlich in Pale Ale und India Pale Ale niederschlägt. Dadurch tendiere ich immer mehr dazu, diese Stile zu brauen, was aber keineswegs eine Quelle der Frustration in Bezug auf die Kreativität ist, denn es gibt etwas noch Interessanteres an der Herausforderung, diese gängigsten Stile perfekt auszuführen.

Der Klient kann also wählen seine Bier von A bis Z?

Der Kunde kann tatsächlich ein personalisiertes Bier bestellen, sowohl was das Bier selbst als auch das Design des Etiketts betrifft. Allerdings sind die Leute auch hier erfahrungsgemäß vor allem auf der Suche nach leicht trinkbaren und nicht zu extremen Bieren.

Was sind Ihre Ambitionen für die nächsten Jahre?

Mein Ziel bleibt relativ bescheiden: von einigen Dutzend Litern pro Monat auf einige Hundert zu kommen, aber nicht mehr, denn ich möchte noch einige Jahre lang mit jedem Sud neue Dinge ausprobieren, um mich weiterzuentwickeln.

Wie ist Ihre Strategie, um Kunden zu erreichen, neue Kunden? Durch Mundpropaganda? Werbung?

Bisher habe ich meine Kunden hauptsächlich über die Website gefunden, die sie spontan entdecken.

Schreiben Sie dem Autor: nicolas.jutzet@lereregardlibre.com