Rencontre avec Olivier de Meuron et Craig Penlington

Le Regard Libre N° spécial « Ecologie – Pour un revirement intégral » – Hélène Lavoyer

C’est dans sa petite épicerie située aux Gouttes-d’Or à Neuchâtel que nous accueille Olivier de Meuron, créateur de Label Bleu, bientôt rejoint par Craig Penlington, tenancier et chef du majestueux Palais du Peyrou à Neuchâtel depuis vingt ans. L’entretien peut débuter. Les deux hommes, amis de longue date et investis dans leur passion, nous racontent leur vision d’une vie cohérente, et livrent leurs critiques sur les modes de consommation actuels.

Hélène Lavoyer : Qu’est-ce que Label Bleu et quel a été le moteur créateur ?

Olivier de Meuron : J’ai remarqué à mon retour du Brésil la quantité inouïe de choix sur les étalages suisses ; de fruits et légumes exotiques entre autres. Lorsque mes enfants ont aperçu une mangue, ils l’ont prise dans leur bouche et tout de suite crachée par terre. Le goût n’avait rien à voir avec celui des mangues du Brésil. J’ai réalisé que moi-même, malgré des années dans le domaine hôtelier, je ne me souvenais plus si les poireaux poussaient lors d’une saison particulière ni d’où venait le fenouil. Cela me culpabilisait et je me suis demandé comment les autres devaient se sentir, et dans quelle ignorance nous vivons. Label Bleu existe depuis dix ans. Ce label a démarré sur un fondement éthique qui est le circuit court. Plus que les moyens de production écologiques, ce sont les produits régionaux que j’ai voulu valoriser avec ce projet. Nous vendons divers produits neuchâtelois et suisses ; cela va de la bière artisanale aux fruits et légumes, et d’autres produits transformés ou non.

Monsieur Penlington, parvenez-vous à cuisiner local et de saison dans votre restaurant de l’Hôtel du Peyrou ?

Craig Penlington : De plus en plus. C’est impressionnant. Nous avons lancé en 2011 le Festin Neuchâtelois. C’est l’événement culinaire de l’année pour Neuchâtel – un peu comme le Bénichon ou la Saint-Martin. Une journée où tous les produits passés à table proviennent de la région. Les vins, les carottes, l’agneau, le poisson… tout. Et c’est grâce à cette journée que nous avons découvert beaucoup plus de producteurs de divers produits dans le canton. Nous avons trouvé un réseau dans la région qui nous a fait réaliser que le canton de Neuchâtel est riche. Nous avons le lac, beaucoup de vignerons. Il est clair que nous ne pouvons pas compter sur certains produits tropicaux, nous devons prendre ailleurs les ananas ou bananes de saison, le poisson de la mer également. Mais pour ce qui est du bœuf, du cochon, de l’agneau, de la volaille et des légumes, nous avons véritablement réussi à nous fournir chez des producteurs locaux.

Monsieur de Meuron, pouvez-vous nous en dire plus sur les modes de production ?

O. d. M. : En soixante ans, les campagnes suisses se sont vidées de 37 à 38’000 ouvriers agricoles et ont diminué de plus d’un tiers leurs surfaces agricoles ; pour pouvoir inverser la vapeur, il faudrait une réelle volonté politique avec des décisions fermes pour protéger l’agriculture en Suisse. Nous devons remettre le paysan à sa place, c’est-à-dire comme l’homme fort qui nourrit les gens et plus comme l’esclave qui fait ce qu’on lui dit. Il doit aujourd’hui redevenir le chef d’entreprise qu’il a toujours été, et plus l’ouvrier qui applique ce que son lobbyiste lui dit de faire. Il est maître à bord dans l’alimentation. Si nous investissions autant dans l’agriculture biologique ou dans la machinerie manuelle que ce qui a été investi dans la mécanisation pour pouvoir déverser des semences ou des pesticides et diminuer l’effort de travail, je suis sûr que cela serait bénéfique pour tous.

Justement, l’Etat réagit-il assez efficacement pour contrôler la situation environnementale ?

C. P. : Oui, néanmoins c’est par l’éducation qu’il faudrait commencer ; nous devons apprendre aux nouvelles générations à gérer les déchets et expliquer pourquoi nous recyclons ou faisons du tri. Le grand problème, que ce soit avec les communes, les cantons ou le pays, c’est l’argent. Trier, cela coûte cher ; les déchets, aussi. L’Etat donne une certaine somme à ce secteur et c’est un budget qu’il doit respecter sans avoir beaucoup de possibilités sur la question du recyclage. L’un de mes amis habite au Canada, il est responsable de secteur dans une déchetterie ; il me parle des mètres cubes de produits recyclables qu’ils vendent et à quel point cela leur fait gagner de l’argent. En Suisse, nous devons vraiment innover.

En dehors des actions étatiques, quelle est la part de responsabilité de l’individu ?

O. d. M. : On peut demander au citoyen de faire un certain effort, jusqu’à un certain degré. A la maison, je pense que nous pouvons tous faire ce travail de tri et de compostage. Il est important de s’occuper d’abord de son chez-soi, et de ses voisins si l’on arrive à faire mieux, et plus loin encore si nous le pouvons.

C. P. : C’est d’abord à l’individu de faire juste. Cela nécessite du temps. Je travaille depuis vingt ans au restaurant du Peyrou, et c’est incroyable de voir l’augmentation des allergies depuis quelques années. A mon avis, elles sont liées à l’utilisation de pesticides ou à la production intensive.

O. d. M. : Nous procédons aussi à des mutations génétiques des graines pour qu’elles créent plus de volume, pour que la matière finie soit plus importante – et du même coup la quantité de gluten, par exemple, a été augmentée. Si l’on reprend de vieilles souches de blé, il n’y a pas de problèmes, mais toutes ces modifications génétiques ont dénaturé le produit.

Dans le domaine de la restauration, vous sentez-vous encouragé à développer une éthique écologique ?

C. P. : Les restaurants produisent énormément de déchets, et nous payons cher. Légumes, carcasses de volaille, etc. C’est alarmant de voir ce que tout cela coûte. Nous prenons un produit destiné à la table ; on le tronçonne, on le prépare, et les autres choses, on doit les jeter car personne ne veut les manger. Alors je paie des entreprises pour qu’elles s’occupent de mes déchets. Au Peyrou, nous avons mis en place tout un système de tri. Mais je pourrais aussi tout mettre dans un seul sac poubelle, et payer le même prix pour l’évacuation. Je gagnerais du temps. Je voudrais bien parvenir à une situation où je n’aurais pas de pertes ou aucun frais de déchets. A une époque, les déchets de légumes pouvaient être offerts aux paysans qui avaient des cochons. Aujourd’hui, nous n’en avons pas la possibilité, à cause de règles d’hygiène strictes.

Alors, quelles perspectives d’avenir voyez-vous dans ce domaine ?

C. P. : Il y a, par exemple, dans le canton de Vaud une entreprise qui dispose d’une machine où vous pouvez mettre tous vos déchets ; arêtes de poisson, volaille, légumes, copeaux de bois et morceaux de carton – très importants car ils vont absorber le gras. La machine tourne la nuit et tout est cuit puis séché. Le matin, vous avez de l’engrais avec une qualité d’exception, que vous pouvez donner à votre commune par exemple, afin que le circuit court soit respecté du début à la fin. Pourquoi ne pas imaginer un centre qui récupère tous ces déchets et les transforme en engrais dans les communes ? Après, cet engrais reviendrait au service des Parcs et promenades qui en profiterait gratuitement.

O. d. M. : Il y a des pistes pour créer une revalorisation des déchets afin qu’ils redeviennent des produits vendables. De toute façon, la valeur sera moindre, mais le but consiste à ce qu’au moins, cela ne coûte plus.

Ecrire à l’auteur : lavoyer.helene@gmail.com

Crédit photo : Wikimedia Commons / Ikiwaner

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