La Brasserie d’Ouchy : créateurs de bières d’exception

Les vendredis de la microbrasserie – Nicolas Jutzet 

En cette période estivale qui se prête merveilleusement à la dégustation de bières, nous continuons notre tour de Romandie, à la découvertes des brasseries artisanales. Aujourd’hui, c’est à Ouchy, située au sud de la ville, au bord du lac Léman, que nous retrouvons Anthony, fondateur de la Brasserie d’Ouchy. Retour en quelques questions sur cette aventure, ses motivations, son analyse du milieu et les plans d’avenir. 

Comment et quand le projet initial de votre brasserie est-il né ?

J’ai brassé pour la première fois il y a une vingtaine d’années avec ce  qu’on trouvait à l’époque, c’est-à-dire un kit de vingt litres avec de l’extrait de malt qui n’avait, pour ainsi dire , aucune chance de donner une bière à peu près correcte. Cela m’a refroidi pour une quinzaine d’années.

Fin 2014, lors d’un voyage aux Etats-Unis, j’ai découvert un concept relativement récent à l’époque, le : « All-grain small batch brewing« , soit des brassins de cinq litres brassés plus ou moins comme dans une  vraie brasserie, avec du grain. Ce qui permet de faire toutes les  variantes possibles et de se perfectionner. J’ai donc commencé comme cela. C’est rapidement devenu une passion  dévorante, surtout du fait que cette fois, les résultats étaient tout de suite nettement meilleurs, et je comprenais ce qui se passait.

Après peut-être cinq petits brassins, j’ai rapidement eu des demandes et je suis passé à vingt litres. Ce qui était un bon équilibre entre pouvoir fournir des  quantités plus intéressantes tout en continuant à essayer des nouvelles recettes très souvent.

Ensuite, la production a été régulière quelques mois pour un magasin qui souhaitait de la bière bio. J’étais un des seuls à être prêt à la lui offrir. Toutefois, en raison des paiements de plus en plus difficiles de la part de ce client, notre collaboration a cessé. J’en ai trouvés d’autres pour la même quantité, ce qui m’a permis de continuer une production réduite, tout en me permettant de continuer à expérimenter.

logo
Logo de la Brasserie d’Ouchy

Sur votre site vous indiquez : « A la Brasserie d’Ouchy, nous avons choisi de pousser l’artisanat encore beaucoup plus loin en offrant des bières entièrement réalisées à la main et en petites séries, afin de garantir un produit d’exception sans concession aucune, que ce soit dans le choix et la qualité des ingrédients, la méthode de brassage ou l’originalité du goût. »

Il n’y a pas de lien véritable entre la quantité de bière produite par une brasserie et son côté « craft ». Des brasseries comme Whitefrontier, BFM, Gab’s ou Nébuleuse produisent plusieurs milliers de litres par brassin et restent totalement  artisanales en termes de qualité, de créativité, de goût, d’état  d’esprit et de respect du client. A l’inverse, ça n’est pas parce qu’on brasse des petites quantités qu’on  fait forcément de la bonne bière, c’est même dans le pur craft (quelques centaines de litres par brassin) qu’il y à boire et à manger, c’est-à-dire du bon et du moins bon et surtout beaucoup d’inconstance, ce qui fait également partie du charme.

Personnellement, je me suis toujours donné comme ligne de conduite de ne pas me laisser imposer les bières par les clients et de continuer à  expérimenter à chaque brassin pour progresser ; je sais que sans cette expérimentation constante, je laisserai rapidement tomber. Le côté bio s’est imposé un peu par hasard du fait de la demande du client cité avant, et, une fois notre collaboration terminée, l’habitude est restée. J’essaie aussi de donner un côté un peu punk et « do it yourself » à certaines de mes  étiquettes. Cela correspond à ma personnalité. C’est quelque chose que l’on retrouve dans l’état d’esprit de beaucoup de gens dans la communauté.

J’ai eu une première période où je voulais un peu « réinventer l’eau tiède » et ne brasser que des styles peu répandus, utiliser des ingrédients inhabituels et ne surtout pas brasser les styles classiques. Avec le temps, je me suis rendu compte que les gens souhaitent quand même essentiellement consommer des bières relativement faciles à boire, ce qui, dans le craft, se traduit par des Pale Ale et des India Pale Ale pour  l’essentiel. Ce qui fait que j’ai de plus à plus tendance à brasser ces styles, mais  ça n’est aucunement une source de frustration en termes de créativité,  parce qu’il y a quelque chose d’encore plus intéressant dans le défi  d’exécuter parfaitement ces styles les plus courants.

Le client peut donc choisir sa bière de A à Z?

Le client peut effectivement commander une bière personnalisée, tant au niveau de la bière elle-même que du design de l’étiquette. Cela dit, ici encore, expérience faite, les gens sont surtout à la  recherche de bières faciles à boire et pas trop extrêmes.

Quelles sont vos ambitions pour les années à venir?

Mon objectif reste relativement humble : passer de quelques dizaines de litres par mois à quelques centaines, mais pas plus, parce que je  souhaite continuer à expérimenter de nouvelles choses avec chaque  brassin encore quelques années pour continuer à progresser.

Quelle est votre stratégie pour atteindre les clients, nouveaux clients ? Bouche à oreille ? Publicité ?

Jusqu’à maintenant, j’ai essentiellement trouvé mes clients au travers du site qu’ils découvrent spontanément.

Un grand merci pour ces réponses! Pour les intéressés, une double IPA à la pression sera disponible à partir de début septembre au bar Le Lustriacum à Lutry. A votre santé, et bel été !

Ecrire à l’auteur : nicolas.jutzet@lereregardlibre.com

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